Parco Naturale Regionale del Beigua

Prodotti tipici

Farina di castagne

Luoghi di produzione

Tutto il territorio montano del parco (province di Genova e Savona)

Caratteristiche

La farina derivante dalla macinatura di varietà locali di castagne, si presenta di colore crema-beige ed emana un inconfondibile profumo. Tutte le vallate montane del parco sono interessate alla produzione di questa farina. Il castagno infatti viene con ragione definito in dialetto "erbo", l'albero per eccellenza, perché con il suo frutto ha sfamato intere generazioni.
Nei menu delle trattorie e degli agriturismi dell'entroterra vengono riproposti sempre più frequentemente piatti locali a base di "farina nera"; alcune di queste preparazioni sono caratteristiche, oltre che per l'ingrediente principale che è la farina di castagne, anche per la particolare tecnica di cottura.
E' inserita nell'Atlante Regionale dei Prodotti Tradizionali predisposto dalla Regione Liguria, Assessorato all'Agricoltura e Turismo.

Come viene lavorata

Nel periodo autunnale si esegue la raccolta delle castagne e successivamente si pratica la loro essiccazione, processo che avviene in tradizionali strutture, i seccatoi, generalmente posti in vicinanza dell'abitazione per facilitare le operazioni di alimentazione del fuoco che deve rimanere acceso per diversi giorni. Il seccatoio è un edificio a due piani divisi da un graticcio di asticelle di legno duro. Al piano inferiore vi è il focolare, appena rialzato dal suolo e posto in mezzo alla stanza. Il tempo di essiccazione varia a seconda della quantità di castagne, da 20 a 30-35 giorni, durante i quali bisogna rivoltarle, rimescolarle e girarle in modo che secchino bene: se occorre ravvivare il fuoco, si utilizzano le bucce delle castagne dell'anno precedente appositamente conservate nel seccatoio. Le castagne sono poste sulla grata in modo da formare uno strato di circa 20-30 cm; è importante che tale strato non sia né troppo alto in modo da permettere l'omogenea perdita di umidità dei frutti, né eccessivamente basso per non far passare troppo calore senza riuscire a trattenerlo. Raggiunto il grado ottimale di umidità, le castagne vengono "pestate": si procede cioè all'eliminazione delle parti estranee (buccia e pellicina). Prima della molitura, si eliminano i frutti che presentano anomalie: questi ultimi e gli scarti precedenti vengono utilizzati per l'alimentazione del bestiame. Le castagne mondate sono quindi poste in una tramoggia di legno dalla quale, attraverso un distributore anch'esso in legno, scivolano tra le due macine in movimento costruite con pietra locale. Così sotto la macina del mulino, le castagne secche si trasformano in farina che lentamente scende nel bancà, spandendo un caratteristico profumo dolce e delicato.