Formaggetta della Valle Stura
Caratteristiche del prodotto
Formaggio fresco o semistagionato di latte vaccino crudo; forma cilindrica di circa 15 cm di diametro e scalzo di 8-10 cm; colore esterno da giallo pallido a giallo più intenso in funzione della stagionatura. Occhiatura della pasta da assente a lievemente occhiata. Pasta di colore da bianco latte a giallo intenso e di consistenza morbida fino a sfaldabile in funzione della stagionatura. Gusto da delicato a saporito. Produzione stagionale.
E' inserita nell'Atlante Regionale dei Prodotti Tradizionali predisposto dalla Regione Liguria, Assessorato all'Agricoltura e Turismo.
Come viene lavorato
Il latte vaccino o anche misto (vaccino-ovino) viene posto in una contenitore (con 10 litri di latte si ottiene Kg 1 di formaggio). Si scalda sino a circa 32-35 °C. Si aggiunge il caglio in pasta (fatto con stomaco di vitello o di agnello) e si esegue, generalmente dopo circa 24 ore, la rottura della cagliata fino alla dimensione di chicchi di riso. Successivamente si ha la raccolta della massa con le mani o con un telo di stoffa. Segue la disposizione della pasta nella fascera di legno sotto peso per circa un giorno, rivoltando spesso la formaggetta. La salatura delle forme viene fatta per due giorni con sale grosso, rivoltando le forme di tanto in tanto. La stagionatura è breve, e avviene in luogo fresco e asciutto, massaggiando le forme con olio di oliva per evitare la spaccatura o l'indurimento eccessivo della crosta.
Luogo di produzione: Valle Stura (GE)
