Formaggetta di Stella
Caratteristiche del prodotto
Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino, vaccino e caprino). Diametro delle facce circa 12 cm, altezza dello scalzo circa 4 cm, con variazioni del 30% a seconda del metodo di lavorazione. Crosta assente e di colore bianco nel formaggio fresco, giallo paglierino nel formaggio stagionato. Il colore della pasta va dal bianco al giallo o avorio a secondo della stagionatura. Il sapore è fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico debolmente acido.
E' inserita nell'Atlante Regionale dei Prodotti Tradizionali predisposto dalla Regione Liguria, Assessorato all'Agricoltura e Turismo.
Come viene lavorato
Formaggio fresco o stagionato (30 giorni). Il latte, ottenuto da una o più mungiture giornaliere, deve essere intero se di tipo caprino e parzialmente scremato se vaccino, prima di essere sottoposto a coagulazione. La coagulazione è favorita dall'aggiunta di caglio liquido. Tale processo si esegue a temperatura ambiente (fra i 16 e i 24°C) e si protrae per 8/24 ore. La coagulazione avviene in contenitori cilindrici. Raggiunta la giusta consistenza, questa viene posta con un lento capovolgimento per evitare la rottura, in scodelle di terracotta forate, dette "cuppe". Quindi, dopo una sufficiente sgocciolatura, si procede alla salatura a mano della formaggetta, prima su una faccia e successivamente sull'altra. Dopo 8-12 ore, la formaggetta può essere estratta dai contenitori. Il prodotto si consuma fresco o stagionato. La stagionatura avviene ponendo le "cuppe" in cassette appese in solaio. Si conserva anche sott'olio.
Luogo di produzione: Stella (SV)
