Prosciutto cotto
Caratteristiche del prodotto
Prosciutto cotto prodotto seguendo un'antica ricetta che ha più di cent'anni dalla salumeria macelleria Giacobbe, presente in Sassello. La conduzione dell'attività è essenzialmente familiare. L'azienda non acquista carni macellate ma, sia la macellazione che ovviamente la successiva lavorazione delle carni, viene eseguita personalmente dai titolari, nei locali dell'azienda. Il prosciutto cotto viene ottenuto dalla lavorazione di suini selezionati dalla macelleria stessa e allevati da agricoltori locali e del vicino Piemonte. Il prodotto si distingue per l'aggiunta di erbe aromatiche locali.
E' inserito nell'Atlante Regionale dei Prodotti Tradizionali predisposto dalla Regione Liguria, Assessorato all'Agricoltura e Turismo.
Come viene lavorato
Le cosce fresche di suino, vengono salate e lavorate con aromi locali: in particolare si siringa all'interno dell'aorta femorale, un'acqua profumata in cui sono presenti sale, zucchero e una miscela di aromi, il "segreto" dell'azienda. Successivamente le cosce vengono depositate in salamoia (al 13%) e ad una temperatura di 2-4°C per almeno 15 giorni. In seguito si disossano, si "zangolano", si mettono cioè in una macchina centrifuga che mantiene in moto il muscolo del prosciutto, e si introducono in stampi, pronte per essere cotte. La cottura avviene a 70°C fino a raggiungere una temperatura interna della coscia di almeno 68°C. Dopo la cottura, quest'ultima viene raffreddata, tolta dagli stampi e toelettata (ripulita).
Luogo di produzione: Sassello (SV)
